Salon de la Gastronomie
Le parcours du goût - Trésors méconnus des gastronomies africaines
L’UNESCO a inscrit en 2010 le repas gastronomique des Français sur la liste du patrimoine immatériel de l’humanité. Pour la première fois, un art de cuisiner et de bien manger a été reconnu comme un élément à part entière de la culture d’un peuple. Plus que d’autres pays, la France a su depuis longtemps communiquer autour de cet élément de son identité. Pourtant, tous les peuples de la planète pratiquent l’art du repas gastronomique. Le FIG 2011 est l’occasion d’évoquer la riche palette des cuisines africaines. Danielle Ben Yahmed, qui a bourlingué dans l’ensemble du continent et partagé d’innombrables repas avec ses amis d’Afrique, vient de publier aux éditions du Jaguar qu’elle dirige par ailleurs Les merveilles de la cuisine africaine du nord au sud. Le grand chef Guy Savoy a préfacé l’ouvrage et évoqué l’enchantement des couleurs et des odeurs des marchés, la convivialité de ces repas partagés entre de très nombreux commensaux. Au Nord de l’Afrique règnent les cuisines méditerranéennes dans lesquelles les blés tendre et dur (pain, couscous) sont rois, en compagnie de l’huile d’olive. Elles atteignent un haut degré de raffinement au Maroc ou en Tunisie. Au Sahara, le nomadisme a exclu la cuisine en sauce, mais les produits laitiers, les viandes, les dattes y sont de haut goût, tout comme le thé préparé sur braise qui rafraîchit et donne de l’énergie. Aux pays du Sahel et de la savane s’épanouissent des cuisines qui mêlent le mil, le riz, les viandes, poissons (frais et secs, de mer et de rivière), légumes aux saveurs pointues et une multitude d’épices. Le yassa de poulet aux oignons et au citron, le mafé de mouton aux arachides, le tiep bou dienn (riz au poisson du Sénégal) ou le bobotie (ragoût de boeuf salésucré d’Afrique du sud) sont de grands mets qui font partie du patrimoine gastronomique vivant de l’Afrique. Vin de palme, bères et vins du Maghreb ou d’Afrique du sud accompagnent tous
ces mets (chez les non-musulmans) et contribuent à l’optimisme africain.
Jean-Robert Pitte
Saveurs d'ailleurs - Saveurs vanillées de la Réunion
Il serait dommage de visiter la Réunion sans se laisser emporter par le savoureux et alléchant parfum de la vanille, cette unique orchidée comestible, qui donne à de nombreux mets un goût irremplaçable. La vanille à la Réunion est bien plus qu’une plante, c’est une histoire, une culture insulaire, une pratique qui se transmet d’une génération à l’autre. Ce n’est cependant qu’en 1841 qu’un jeune esclave de l’île Bourbon (aujourd’hui la Réunion) de douze ans, Edmond Albius, crée le procédé pratique encore utilisé de nos jours. Cette méthode de pollinisation, dont Jean-Michel-Claude Richard tente de s’approprier la paternité, fait de l’île Bourbon le premier centre vanillier de la planète quelques décennies seulement après l’introduction de l’orchidée sur place en 1819. À l’abolition de l’esclavage en 1848, on donne au jeune Edmond le patronyme d’Albius, en référence à la couleur «blanche» (alba) de la fleur de la vanille.
Café et thé du Rwanda, saveurs des collines
Le café rwandais est cultivé en altitude (entre 1 350 et 2 100 m) sur des sols volcaniques riches. Ce terroir inédit lui donne son goût distinctif. De bonnes précipitations de pluie et des températures clémentes favorisent le mûrissement lent de la cerise. La moisson annuelle s’étale de février à juin. Les cerises sont dépulpées sans attendre. Le choix de produire du café vert entièrement lavé a un impact socio-économique positif qui commence à se manifester dans la vie quotidienne des producteurs. Le café du Rwanda est cultivé et traité de manière responsable envers l’environnement. Le thé est également fortement cultivé au Rwanda. Vert ou noir, le thé du Rwanda fera le bonheur des amateurs. Ils y trouveront la saveur unique d’un produit d’exception. Thés et cafés du Rwanda seront les boissons officielles de ce 22e FIG.